La dietetica si prefigge lo scopo di fissare i rapporti che devono intercorrere tra gruppi di sostanze alimentari per fornire ad ogni individuo diete rispondenti al proprio fabbisogno calorico nelle diverse condizioni di salute, di età, di lavoro, di latitudine.
Ognuno di noi ha una sua dieta ideale e le proteine, i carboidrati, i grassi, i sali minerali, le vitamine – se assorbite in determinate proporzioni – ci consentono di conservare o di ristabilire l’equilibrio del nostro organismo nel caso questo risulti alternato da fatti morbosi o per abitudini di alimentazione errate.
I funghi, contenendo soltanto tracce di grassi ed avendo un quantitativo di calorie più contenuto rispetto ad altri alimenti, possono contribuire egregiamente ad aiutare chi ha problemi di linea, a variare le diete ed a renderle più sopportabili, integrandole con l’apporto del loro aroma e sapore.
Esaminando i “menù” dei dietologi i funghi entrano in diverse preparazioni: nelle insalate, mescolati crudi o cotti anche ad altre verdure; nelle zuppe o nelle salse per condire riso o paste cotte in acqua; in piatti particolari da gratinare nel forno, uniti alle verdure, alle carni bianche, ai pesci, nelle omelette e nelle fritture.
Anche nelle preparazioni di cucina vegetariana ci sono diverse ricette con i funghi. In questo caso si tratta di sostituire i prodotti di origine animale con alimenti vegetali ricchi di proteine; tra questi prodotti, unitamente ai derivati della soia e dal sesamo, alle leguminose, ai cereali integrali, ai frutti secchi oleosi, alle castagne, ci sono anche i funghi che contengono, come abbiamo detto, da 3 a 5 gr. di proteine ogni 100gr. di prodotto fresco commestibile. Questi, combinati con latticini, frutta, erbe aromatiche, spezie, consentono di seguire un regime alimentare macrobiotico o comunque naturista.
